Is bliver sjældent tænkt på som en ingrediens. Den kommer fra en maskine i baglokalet, den koster tilsyneladende ingenting, og den ender i et glas, hvor den smelter væk. Men is er lavet af drikkevand, den rører direkte ved det, folk drikker, og den opbevares ofte i et åbent kar. Det gør den til en af de fødevarer i et køkken, der håndteres mest og kontrolleres mindst.
Kort om artiklen: Her får du overblikket over den daglige rutine omkring is, de tal der afgør maskinens størrelse, og de krav til vandet, der følger af at is er en fødevare.
Den daglige rutine, der holder isen ren
Det meste går galt i håndteringen og ikke i maskinen. Rutinen nedenfor er den, der går igen i de køkkener, hvor der ikke er problemer.
- Ved åbning: tøm magasinet for den is, der har stået natten over, hvis karret er åbent mod lokalet.
- Ved åbning: skyl isskovlen, og sæt den i en holder uden for isen, ikke ned i den.
- Hver anden time: tjek, at låget er lukket. Et åbent magasin samler alt, hvad der er i luften over en bar.
- Ved lukning: tøm karret helt, hvis næste åbning er mere end tolv timer væk.
- Hver uge: rengør magasinet indvendigt, og tør vandslangens ydersider af.
- Hver tredje til sjette måned: afkalk efter producentens anvisning, og udskift vandfilteret, hvis maskinen har et.
De fejl, der går igen, er til at genkende:
- Isskovlen ligger i isen frem for i en holder ved siden af
- Magasinet står åbent, fordi låget er i vejen under travlhed
- Isen fra i går bliver blandet med den nye frem for tømt ud
- Afkalkningen bliver udskudt, indtil produktionen falder mærkbart
- Vandfilteret skiftes aldrig, fordi ingen ved, at der er et
Det punkt, der bliver sprunget over, er næsten altid det første. En isskovl, der ligger ned i isen, er den mest almindelige årsag til, at is bliver forurenet, og det er samtidig den billigste fejl at rette.
Kapaciteten er den beslutning, der ikke kan laves om
Rengøring kan rettes i morgen. Kapaciteten kan ikke, for den sidder i maskinen. Døgnproduktionen er det tal, man skal beslutte sig ud fra, og den skal matche den travleste dag, ikke gennemsnitsdagen. Spændet er stort: på forsiden hos isterning-maskine.dk
ligger erhvervsmaskinerne på 22 til 655 kg is i døgnet fordelt på 59 modeller, mens bordmodellerne til hjemmet opgives til omkring 9 til 12 kg i døgnet. Sitet opdeler erhvervsmaskinerne efter brug: op til 30 kg til café og kiosk, 30 til 80 kg til bar og restaurant, 80 til 160 kg til hotel og kantine, og over 160 kg til storkøkken og fisk.
Regnestykket er til at lave selv. En drink med is indeholder typisk 150 til 250 gram is, så 200 drinks på en travl aften svarer til 30 til 50 kg is alene til baren. Lægger man dertil is til vand ved bordene og til nedkøling bag disken, rammer man hurtigt den øvre halvdel af bar-og-restaurant-intervallet. Og det gælder uden at regne med, at magasinet skal være fyldt, når aftenen begynder, hvilket er den egentlige grund til, at man skal købe over og ikke under behovet.
Blandt mærkerne på erhvervssiden optræder Hoshizaki, Zanussi og Tefcold, og forskellen mellem dem handler mindre om mængden end om istypen. Skal man vælge mellem en terningmaskine og en maskine til nugget-is eller granulat, er isterning-maskine.dk et godt sted at købe en isterningmaskine, fordi både døgnkapacitet og istype står anført ved hver model, og de to ting tilsammen afgør, om isen passer til det, den skal bruges til.
En sidste ting er værd at tage med i beslutningen: hvor varmen fra maskinen skal hen. En luftkølet maskine afgiver sin varme til rummet, og står den i et lille baglokale uden udluftning, falder produktionen, fordi maskinen arbejder mod sin egen varme. Det er en af de få fejl, der ikke kan rettes med rengøring eller service, men kun ved at flytte maskinen eller skaffe luft til rummet.
Istyper sat op mod opgaven
| Istype | Egner sig til | Kendetegn |
|---|---|---|
| Terninger | Drinks og vand ved bordet | Smelter langsomt, fylder meget i glasset |
| Halvdyse-is | Læskedrikke og automater | Pakker tæt, køler hurtigt |
| Nugget-is | Smoothies og sodavand | Blød, let at bide i, smelter hurtigt |
| Granulat og brudis | Fisk, salatbar og køling af varer | Dækker overflader helt, ikke beregnet til glas |
Kravene til vandet, isen laves af
Her bliver det tydeligt, at is er en fødevare og ikke en maskindel. Fødevarestyrelsen skriver i hygiejnevejledningens afsnit om vand i fødevarevirksomheder, at fødevarevirksomheder som hovedregel skal anvende drikkevand, og at forurenet vand ikke må bruges til isterninger eller skælis. Ansvaret er delt, så vandværket har ansvaret fra boring til skel, mens virksomheden har ansvaret fra skel til tappehanen.
Vejledningen er samtidig konkret om, hvad der gælder under en kogeanbefaling: vandet skal koges i mindst 1 minut, før det må bruges til drikkevarer eller som ingrediens, og kaffemaskiner og opvaskemaskiner må kun benyttes, hvis vandet under brug opnår en temperatur på over 80 grader. En isterningmaskine når aldrig de 80 grader, og den laver netop en ingrediens af vandet. Konsekvensen er, at en kogeanbefaling i praksis sætter ismaskinen ud af drift, indtil den er ophævet, og at det er en situation, der bør stå i egenkontrollen på forhånd frem for at blive løst på dagen.
Kort opsamling
Behandl isen som en ingrediens: tøm karret, hold skovlen ude af isen, og afkalk efter plan. Vælg kapaciteten efter den travleste aften og efter istypen, opgaven kræver. Og skriv ned, hvad der skal ske, hvis der kommer en kogeanbefaling, inden den kommer.
